Aujourd'hui, point de recette. Ce dont je vais parler est une entité pâtissière bien trop complexe pour cela. Je vais donc me borner à sa théorie.
"De quoi?"
Du macaron.
Ah, le macaron! vous le trouvez partout, le voyez partout, il est rond, mignon, joyeux et coloré, exquis et hors de prix, et surtout, tellement bon.
Et tellement difficile à élaborer.
Confectionner des macarons, c'est mon rêve. Hélas, il faut être solidement outillé et prendre une bonne journée. Pourquoi?
Parce que, vous me croirez ou pas, mais le macaron ne supporte pas le moindre écart. Trop ou pas assez de blancs d'oeufs, et c'est fichu. Les blancs pas à la bonne température, c'est re-fichu. Et à côté, il faut faire les fourrages…
A défaut d'en faire, j'ai décidé d'écrire un peu ce que j'ai appris sur cette délicieuseté (exquise surtout au chocolat ou à la framboise. Ou vanille-framboise. Ou caramel salé. Ou… 'fin bref).
"Sharbett, t'en fais pas un peu trop? Les macarons, c'est comme tout, ça se produit de façon industrielle…"
Faux! On ne sait pas fabriquer des macarons avec autre chose que des mains humaines. Les coques sont faites de blancs battus en neige, de sucre et de poudre d'amande. Pour mélanger ces trois ingrédients, il faut les battre avec une corne (outil ressemblant vaguement à une omoplate) d'une façon spéciale, variable selon la réaction des blancs, sinon, on n'a pas la bonne consistance. Cette étape, dite "macaronage", est donc faite à la main.
"Oh bah, ça doit pas être bien fatigant…"
Au début, c'est très facile. Et puis, tu rajoutes la poudre d'amande, et la pâte devient petit à petit beaucoup plus lourde, et à la fin, tu demandes pitié pour qu'on abrège tes souffrances.
Chez les grands pâtissiers, les macarons se font dans de grandes cuves et les ouvriers, gantés jusqu'à l'épaule, brassent des dizaines de kilos de pâte. Autant dire que c'est pas un boulot pour gringalet hypoglycémique.
"Hé Sharbett, les coques! T'as oublié de dire qu'elles sont parfumées à la même chose qu'au fourrage!"
Je n'ai pas oublié parce qu'elles ne sont pas parfumées. Elles sont colorées avec des produits chimiques. On peut parfumer des coques au chocolat en poudre, mais c'est tout. Encore une fois, l'équilibre de cette recette est si instable qu'il ne supporte pas trop d'ajouts fantaisistes. C'est là le paradoxe de cette mignardise déclinable à l'infini ^^
"La petite croûte qui croustille, c'est fait avec du sucre glace. C'est ça qui donne son aspect lisse, rond et brillant, hein?"
Faux! Ce n'est rien d'autre que l'oxydation de la pâte. Quand elle est déposée en petit tas réguliers sur la plaque, on n'enfourne pas mais on laisse reposer un temps indéfini (encore une fois, ça dépend de la température de la pièce…). C'est à ce moment-là que la croûte se forme. Après seulement, on met dans le four (pour une durée qui dépend du four…)
"Tiens, comme je suis quelqu'un qui connaît bien les centres d'intérêt de Sharbett, je t'en ai acheté une boîte, ils sont tout frais…"
Oh, c'est adorable! Mon amour pour toi sera éternel à condition que tu n'oublies pas de recommencer de temps en temps. Cependant, tes gâteaux ne sont pas "frais". Un macaron ne se mange pas quand sa confection est terminée: il est dur et colle aux dents. Ceux que vous consommez ont entre deux et cinq jours d'existence: quarante-huit heures sont nécessaires pour qu'ils deviennent tendres.
Voilà. Vous n'avez pas de recette, mais vous pourrez frimer en société.
